Castagne: proprietà, calorie, differenza con i marroni e perché sono il pane d’autunno

Quando arriva l’odore di caldarroste per strada sai che l’autunno è davvero iniziato. La castagna è molto più di uno snack caldo da mangiare con le mani sporche di cenere: per secoli è stata pane, farina, sopravvivenza.La prima cosa da sapere è che la castagna è un frutto atipico. A differenza di noci e nocciole, che sono ricche di grassi, la castagna è composta soprattutto da amidi complessi e acqua. Per questo i contadini dell’Appennino la chiamavano “pane dei poveri”. Con un solo castagneto una famiglia poteva passare l’inverno: le castagne seccate sull’essiccatoio, i metati, e poi macinate diventavano farina dolce per polenta, necci, castagnaccio. Una farina naturalmente senza glutine, cosa che oggi ci sembra modernissima.

Dal punto di vista nutrizionale è un piccolo superfood di stagione. Cento grammi di castagne arrosto hanno circa 200 calorie, molte fibre, potassio che aiuta la pressione, vitamine del gruppo B e acido folico. Non contiene glutine e ha un indice di sazietà altissimo. Rispetto ad altra frutta secca, ha pochissimi grassi, quindi è l’unica che puoi davvero considerare un carboidrato e non un grasso. La cottura cambia tutto: bollite sono più leggere e digeribili, arrosto sviluppano zuccheri e quel profumo di caramello per la reazione di Maillard.C’è poi una confusione che vale la pena chiarire. Castagne e marroni non sono la stessa cosa. Il marrone è una varietà selezionata di castagno europeo, più grande, con buccia chiara e facile da sbucciare, un solo frutto per riccio. La castagna selvatica è più piccola, un po’ appiattita, con la pellicina interna che si incastra nella polpa e spesso più di un frutto per riccio.

Se vuoi fare i marron glacé, servono i marroni. Se vuoi una zuppa, meglio le castagne.Un’ultima curiosità che pochi sanno riguarda il bosco. Il castagno è una pianta “parlante”: comunica attraverso una rete di funghi micorrizici nel terreno che collega le radici di alberi diversi. Un castagneto centenario non è un insieme di alberi singoli, ma un unico organismo che condivide nutrienti. Forse è per questo che stare sotto un castagno in ottobre, con i ricci che cadono e scoppiettano a terra, dà quella sensazione di calma antica. Se le compri, scegli quelle pesanti, lucide e senza buchi. Conservale in frigo per 4-5 giorni al massimo in un sacchetto di carta, o incidile e congelale già pronte per l’arrosto. E non buttare le bucce: bollite, diventano un ottimo ammorbidente naturale per i tessuti di lana.